Il pecorino toscano dop stagionato presenta una sottile scorza marrone, uniforme, liscia e compatta. La pasta semidura è di colore giallo chiaro e presenta una piccola occhiatura irregolareDurante la maturazione, i sapori diventano più concentrati, il profumo diventa più strutturato e intenso, con una complessità aromatica sorprendente. L’aroma è ben percepito, delicato, di frutta secca e fieno. Queste sfumature sono accentuate con l’invecchiamento prolungato di almeno 120 giorni. La pasta è dura e friabile, ma la consistenza pastosa lo rende un ottimo formaggio stagionato da tavola.